집단급식소 위생 ‧ 안전관리 체크리스트

기관명		점검일
소재지
유 형	⏨ 유치원 ⏨ 어린이집
규 모	⏨ 20명 이하 ⏨ 20명~49명 ⏨ 50명~99명 ⏨ 100명 이상

1. 어린이 급식소의 개요

2. 지도 항목

항 목	적합	부적합
시설 등 환경
1. 전처리 구역과 조리구역은 분리, 구획 또는 구분할 수 있다.
2. 조리장 바닥에 배수구가 있는 경우 덮개 설치되어 있다. * 가정형 바닥(장판)의 경우는 제외
3. 조리시설, 세척시설 및 손 씻는 시설 설치되어 있다.
4. 오물·악취 등이 누출되지 않도록 뚜껑이 있는 내수성 재질의 폐기물 용기가 설치되어 있다.
5. 주방용 식기류를 소독하기 위한 자외선 또는 전기살균소독기를 설치하거나 열탕세척 소독시설(식독중을 일으키는 병원성미생물 등이 살균될 수 있는 시설이어야 한다)을 갖추어야 한다.
6. 조리장 내에서 발생하는 악취나 이취, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출 할 수 있는 환기시설, 후드 등을 설치하여야 한다.
7. 보존 및 유통기준에 적합한 온도가 유지될 수 있는 냉장･냉동시설을 구비 되어 있다.
8. 식품과 직접 접촉하는 부분은 내수성 및 내부식성 재질로 세척이 쉽고 열탕·증기·살균제 등으로 소독·살균이 가능한 것이어야 한다.
9. 조리장 외부로 연결되는 출입문에는 먼지나 해충 등의 유입을 방지하기 위한 완충구역이나 방충이중문 등을 설치하여야 한다.
10. 바닥, 벽, 천장, 폐기물 용기, 환기시설, 방충시설 등을 청결하게 관리하고 있다.
11. 수돗물이나 먹는물의 수질기준에 적합한 지하수 등을 공급할 수 있는 시설이 구비되어 있다.
12. 지하수를 사용하는 경우 용수저장장치에 살균·소독장치 설치가 구비되어 있다.
개인위생
13. 조리원 및 집단급식소 설치･운영자의 건강진단을 실시하였다.
14. 작업 중인 조리원 등은 위생모·위생복·위생화·앞치마·위생장갑 등을 착용하여야 한다.
15. 작업 중인 조리원은 귀걸이, 반지, 매니큐어 등 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니된다.
원료사용
16. 식재료 검수 시 구입(입고)일자 또는 유통기한 등을 확인·기록하였다.
17. 무허가(무신고) 원료 및 식품의 사용하지 아니한다. * 식품 또는 식품첨가물의 제조·가공업으로 허가받지 않은 시설에서 만든 원료 및 식품
18. 부패･변질된 원료 및 식품을 사용 및 보관하지 아니한다.
19. 무표시 원료 및 식품을 사용하지 아니한다. * 제품명, 유통기한과 같은 법적표시사항 확인 가능 * 자체제조식품의 경우 식재료에 식재료 라벨(품명, 제조일자, 폐기예정일 등)을 부착
20. 식재료에 원산지 표시를 하여야 한다. - 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기, 염소(유산양 포함)고기(식육·포장육·식육가공품 포함) - 쌀(쌀 가공품 포함, 찹쌀, 현미, 찐쌀, 밥, 죽, 누룽지 포함) - 배추김치(배추(얼갈이배추, 봄동배추 포함), 고춧가루도 함께 표시) - 콩(두부류(가공두부, 유바 제외), 콩비지, 콩국수에 사용하는 콩, 콩가공품 포함) - 넙치, 조피볼락, 참돔, 미꾸라지, 뱀장어, 낙지, 명태(황태, 북어 등 건조한 것 제외), 고등어, 갈치, 오징어, 꽃게, 참조기, 다랑어, 아귀, 주꾸미(해당 수산물 가공품 포함)
21. 검사를 받지 아니한 축산물의 사용하지 아니한다. *원산지 등이 기재된 영수증이나 거래명세서 등을 매입일로부터 6개월간 비치·보관
22. 유통기한이 경과된 원료 또는 완제품을 조리할 목적으로 보관하거나 이를 음식물의 조리에 사용하지 아니한다.
23. 지하수 등을 먹는물 또는 식품의 조리□·세척 등에 사용하는 경우 먹는물수질검사기관에서 검사를 받아 마시기에 적합하다고 인정된 물을 사용한다. * 연1회 일부항목검사, 2년마다 전항목 검사
24. 위해평가가 완료되기 전 일시적으로 금지된 식품 등 사용, 조리하지 아니한다.
공정관리
25. 원료보관실･조리실 등의 내부를 청결하게 관리한다.
26. 물수건, 숟가락, 젓가락, 식기, 찬기, 도마, 칼 및 행주 기타 주방용구는 기구 등의 살균･소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다.
27. 동물의 내장을 조리한 경우 사용한 기계･기구류 등을 세척･살균하여야 한다.
28. 칼과 도마 등의 조리기구는 원료나 조리과정에서의 교차오염을 방지하기 위하여 어류･육류･채소류를 구분하여 사용하여야 한다.
29. 행주(청소용, 배식용, 조리용), 사용장갑 및 앞치마는 조리과정에서의 교차오염을 방지하기 위하여 용도별로 구분 사용하여야 한다.(전처리용, 조리용, 청소용)
30. 조리시설의 세척·소독 등 위생 관리를 하여야 한다.
31. 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60cm 이상의 높이에서 실시하고, 보관은 바닥과 벽으로터 15cm이상 떨어진 곳에 보관하여 오염을 방지하여야 한다.
32. 가열조리하지 않는 음식물의 식재료는 염소소독 등을 실시하고 충분히 세척하여야 한다.
33. 해동은 냉장해동(10℃ 이하), 전자레인지 해동, 또는 흐르는 물에서 실시하고 해동된 식품은 즉시 사용하고 즉시 사용하지 못할 경우 조리시까지 냉장 보관하여야 하며, 사용 후 남은 부분을 재동결하여서는 아니된다.
34. 조리된 음식은 2시간 이내에 섭취완료 되도록 관리 하여야 한다.
35. 배식 시 올바른 위생복장(위생앞치마, 위생마스크, 위생장갑)을 착용하여야 한다.
36. 배식 시 청결한 도구(집게, 국자 등)를 사용하여야 한다.
보관관리
37. 식품등의 원료 및 제품 중 부패･변질이 되기 쉬운 것은 냉장･냉동시설에 보관･관리하여야 한다.
38. 냉장시설은 내부의 온도를 10℃ 이하(유치원의 경우 5℃이하), 냉동시설은 –18℃로 유지하여야 하고 보관온도 기준이 별도로 정해진 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.
39. 냉장･냉동시설 및 가열처리시설에 온도를 측정할 수 있는 계기 가 설치되어야 한다.
40. 식품과 비식품(소모품)을 구분 보관하여야 한다.
기타사항
41. 급식을 어린이집에서 직접 조리하여 제공하고 있는지 여부하여야 한다. * 어린이집의 경우에 해당
42. 이미 급식에 제공되었던 음식물 재사용 하면 아니된다.
43. 조리･제공한 식품은 소독된 보존식 전용용기에 매회 1인분 분량을 -18℃ 이하에서 144시간 이상 보관하여야 한다.
44. 집단급식소의 설치·운영자 및 조리사가 위생교육을 받아야 한다.
45. 조리실, 식품 등의 원료·제품 보관실 등을 정기적으로 소독하여야 한다.

소규모 급식소 위생·안전관리 체크리스트

기관명		점검일
소재지
유 형	⏨ 유치원 ⏨ 어린이집
규 모	⏨ 20명 이하 ⏨ 20명~49명 ⏨ 50명~99명 ⏨ 100명 이상

1. 어린이 급식소의 개요

항 목	적합	부적합
시설 등 환경
1. 바닥, 벽, 천장, 폐기물 용기, 환기시설, 방충시설 등을 청결하게 관리하고 있다.
2. 채광이 잘되고 기계 환기시설을 하여 청정한 실내 환경을 유지하고 있다.
3. 창문에 방충망이 설치되어 있다.
4. 주방용 식기류를 소독하기 위한 자외선 또는 전기살균소독기를 설치하거나 열탕세척 소독시설(식독중을 일으키는 병원성미생물 등이 살균될 수 있는 시설이어야 한다)을 갖추어야 한다.
개인위생
5. 조리원 및 급식·배식인력(교사, 원장)의 건강진단을 실시 하였다.
6. 작업 중인 조리원 등은 위생모·위생복·위생화·앞치마·위생장갑 등을 착용하여야 한다.
7. 작업 중인 조리원은 귀걸이, 반지, 매니큐어 등 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니된다.
원료사용
8. 무허가(무신고) 원료 및 식품의 사용하지 아니한다. * 식품 또는 식품첨가물의 제조·가공업으로 허가받지 않은 시설에서 만든 원료 및 식품
9. 부패･변질된 원료 및 식품을 사용 및 보관하지 아니한다.
10. 무표시 원료 및 식품을 사용하지 아니한다. * 제품명, 유통기한과 같은 법적표시사항 확인 가능 * 자체제조식품의 경우 식재료에 식재료 라벨(품명, 제조일자, 폐기예정일 등)을 부착
11. 식재료에 원산지 표시를 하여야 한다. - 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기, 염소(유산양 포함)고기(식육·포장육·식육가공품 포함) - 쌀(쌀 가공품 포함, 찹쌀, 현미, 찐쌀, 밥, 죽, 누룽지 포함) - 배추김치(배추(얼갈이배추, 봄동배추 포함), 고춧가루도 함께 표시) - 콩(두부류(가공두부, 유바 제외), 콩비지, 콩국수에 사용하는 콩, 콩가공품 포함) - 넙치, 조피볼락, 참돔, 미꾸라지, 뱀장어, 낙지, 명태(황태, 북어 등 건조한 것 제외), 고등어, 갈치, 오징어, 꽃게, 참조기, 다랑어, 아귀, 주꾸미(해당 수산물 가공품 포함)
12. 유통기한이 경과된 원료 또는 완제품을 조리할 목적으로 보관하거나 이를 음식물의 조리에 사용하지 아니한다.
13. 음용수는 상수도 및 간이상수도를 사용하는 경우에는 물을 끓여 사용하거나 정수장치가 있는 경우 정기적인 필터 교환 등으로 수질관리를 하여야 한다.
14. 음용수로 지하수를 사용하는 경우 수질검사기관으로부터 발급받은 수질검사성적서 구비하여야 한다.
15. 위해평가가 완료되기 전 일시적으로 금지된 식품 등 사용, 조리하지 아니한다.
공정관리
16. 원료보관실･조리실 등의 내부를 청결하게 관리한다.
17. 식기, 도마, 칼, 행주 기타 주방용구는 기구 등의 살균･소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다.
18. 칼과 도마 등의 조리기구는 원료나 조리과정에서의 교차오염을 방지하기 위하여 어류･육류･채소류를 구분하여 사용하여야 한다.
19. 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60cm 이상의 높이에서 실시하고, 보관은 바닥과 벽으로터 15cm이상 떨어진 곳에 보관하여 오염을 방지하여야 한다.
20. 가열조리하지 않는 음식물의 식재료는 염소소독 등을 실시하고 충분히 세척하여야 한다.
21. 해동은 냉장해동(10℃ 이하), 전자레인지 해동, 또는 흐르는 물에서 실시하고 해동된 식품은 즉시 사용하고 즉시 사용하지 못할 경우 조리시까지 냉장 보관하여야 하며, 사용 후 남은 부분을 재동결하여서는 아니된다.
22. 행주(청소용, 배식용, 조리용), 사용장갑 및 앞치마는 조리과정에서의 교차오염을 방지하기 위하여 용도별로 구분 사용하여야 한다.(전처리용, 조리용, 청소용)
23. 조리시설의 세척·소독 등 위생 관리 하여야 한다.
24. 조리된 음식은 2시간 이내에 섭취완료 되도록 관리 하여야 한다.
25. 배식 시 올바른 위생복장(위생앞치마, 위생마스크, 위생장갑)을 착용하여야 한다.
보관관리
26. 식품등의 원료 및 제품 중 부패･변질이 되기 쉬운 것은 냉장･냉동시설에 보관･관리하여야 한다.
27. 냉장시설은 내부의 온도를 10℃ 이하(유치원의 경우 5℃이하), 냉동시설은 –18℃로 유지하여야 하고 보관온도 기준이 별도로 정해진 식품의 경우에는 그 기준을 따른다.
기타사항
28. 급식을 어린이집에서 직접 조리하여 제공하여야 한다. * 어린이집의 경우에 해당
29. 이미 급식에 제공되었던 음식물 재사용 하면 아니된다.
30. 조리실, 식품 등의 원료·제품 보관실 등을 정기적으로 소독하여야 한다.

2. 점검 항목